¿Sabías esto del jamón ibérico?

¿Sabías esto del jamón ibérico?

El jamón ibérico es un embutido famoso en toda España y que se elabora a partir del lomo del cerdo. Si es cerdo ibérico de bellota, pues mejor aún claro.

Es un embutido con un sabor inconfundible para los amantes del cerdo ibérico y que ocupa una posición más noble que la del salchichón ibérico o el chorizo ibérico.

Recibe también los nombres de lomo embuchado o caña de lomo y es un embutido que se «embute» dentro de tripa natural o artificial y que pasa por diferentes fases de maduración y secado antes de servirse en la mesa.

 

 Raza Ibérica – Jamón Ibérico

Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.

Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.

La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.

Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.

La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

 



La raza del cerdo



  • Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
  • Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.



Tipo de alimentación del cerdo ibérico

 


Si nos regimos por la clasificación según el tipo de alimentación del cerdo, obtendremos 3 categorías:

  • Bellota: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 kilos de peso. Éste tipo de jamón es el de mayor calidad. Dependiendo del porcentaje de raza ibérica del cerdo, el color de su etiqueta será negro (para aquellos que son 100%) o rojo (para aquellos que son 50%).
  • Cebo de Campo: Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados utilizando tanto hierba como piensos. Se crían en espacios grandes para que el cerdo pueda moverse y así obtener jamones de mejor calidad. El color de su etiqueta es verde oscuro, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.
  • Cebo: Este tipo de jamón viene de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos. El color de su etiqueta es blanco, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo tal y como sucede en los jamones ibéricos “Cebo de Campo”.

 

Elaboración del Jamón


La Dehesa de la Sierra de Jabugo


Las Dehesas  son bosques de encinas, alcornoques y pastos donde se crían los cerdos ibéricos.

Jabugo es una zona para esto por su gran valor ecológico, que está mayormente despoblada. Su clima mediterráneo, con veranos muy calurosos y secos e inviernos largos y suaves, lo hacen ideal para el pastoreo del cerdo ibérico.

En la Sierra de Jabugo existen aproximadamente un millón de hectáreas arboladas y otro millón de superficies de pastos, convirtiendo esta zona en todo un paraíso ecológico.

Las bellotas de encina son las más dulces. Por ello, los cerdos las buscan como los niños a las golosinas, ingiriendo aproximadamente 7 kg diariamente.

La búsqueda de este manjar proporciona dos cosas muy importantes: la infiltración en la carne del derivada del ejercicio de búsqueda de las bellotas y los beneficios de una alimentación sana y abundante.

La gran superficie dedicada a cada animal nos proporciona una alimentación y un desarrollo del cerdo ibérico, dándose así las condiciones óptimas para proporcionar el mejor jamón ibérico.

Para aprovechar el máximo de bellotas, se acompaña a los animales mientras se varean (golpear con un palo largo) los árboles para provocar la caída del fruto y así poder disfrutarlo recién caído del árbol.



Elaboración curación jamón ibérico bellota pata negra

Proceso de elaboración del jamón


El proceso de elaboración del jamón es lento y laborioso, que puede durar entre 15 meses y 3 años. El proceso consta de 5 fases que se resumen a continuación:



Recepción de materias primas.


En esta fase del proceso se extreman los controles de calidad para poder garantizar que la materia prima llega en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, siendo rechazado cualquier producto que no las cumpla.



Salazón y lavado


La salazón es una de las formas más antiguas de conservar la carne, que se sigue utilizando para conseguir el mejor jamón.

Se entierran los jamones o paletas en sal, intercalando capas de jamones con capas de sal marina.

Asentamiento


En esta fase, las piezas se dejan en cámaras frigoríficas durante un periodo aproximado de 90 días. Se buscan las condiciones de temperatura y de humedad perfectas para que la sal se distribuya uniformemente por toda la pieza con el fin de favorecer la deshidratación y conservación.

La temperatura se va elevando y reduciendo progresivamente en función de la humedad.

Cuando las condiciones de temperatura y humedad dentro de las cámaras de asentamiento coinciden con las existentes en los secaderos naturales, se procede al traslado de las piezas fuera de las cámaras para pasar a la fase de maduración.



Secado y Maduración


En esta etapa, los jamones están en bodegas naturales donde se secan de forma tradicional.

Aquí, jamones y paletas reposan durante largos meses para conseguir una textura, curación, olor y sabor idóneos debido al sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permite retener el aroma).



Envejecimiento o bodega


Las piezas se cuelgan en bodegas naturales durante un periodo de tiempo que varía dependiendo del tipo de pieza que queramos obtener. En este periodo las piezas pierden entre un 30% y un 40% de su peso inicial.

El papel del maestro jamonero es fundamental durante todo el proceso ya que controla la duración de las distintas etapas. En función de las características de cada pieza, siguiendo la tradición milenaria y dando el mimo necesario, se controlarán dichas etapas para conseguir este manjar único.



 Las partes del Jamón


Las diferentes partes del jamón nos proporcionan diferentes estados de curación y diferentes tipos de lonchas.

  1. La Maza: Es la parte más grande y gustosa del jamón. Si ponemos la pieza con la pata hacia nosotros, la parte que vemos es la maza.
  2. La Babilla o Contramaza: Está situada detrás de la maza, más estrecha y más curada porque tiene menos grasa. Recomendamos empezar a cortar por aquí ya que así evitaremos que se reseque demasiado mientras consumimos la maza y aprovechando así mejor el jamón.
  3. El Codillo: Está situado entre la caña y la maza. Es la parte más fibrosa de toda la pieza.
  4. La Punta: es la parte que está totalmente opuesta a la pezuña. Es muy sabrosa y posee un buen nivel de contenido graso.
  5. La Caña: esta es la parte más cercana a la pezuña. Al ser también muy fibrosa, al igual que el codillo, se suele cortar a tacos para tapas. Esta forma de saborear el jamón proporciona texturas y sabores diferentes a las lonchas.


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